Quando si parla di Manga Food il pensiero corre immediatamente all’importante ruolo che il riso ha negli anime. In ciotola, in forma di onigiri, come base per il sushi o usato per produrre i mochi, il riso è una componente fondamentale della cucina giapponese e ha quindi un ruolo di primissimo piano nelle scene di cibo che troviamo nei manga e negli anime.
Il ruolo del riso negli anime
Da Watta (Trider G7) a Monkey D. Luffy, passando per Ataru Moroboshi e Goku, quando pensiamo ai nostri eroi, alle prese con il loro pasto, non possiamo fare a meno di richiamare alla mente le classiche scene in cui essi si avventano su una ciotola di riso per divorarne ogni singolo chicco con grandissima foga.
Ecco perché, se vuoi approcciare ai segreti del Manga e Anime Food è importantissimo che impari a cucinare correttamente il riso nello stile giapponese.
Se fino ad oggi hai bollito il riso nel tentativo di riprodurre quel soffice, candido monticello che hai visto un’infinità di volte negli episodi delle tue serie preferite e non sei riuscito a raggiungere il risultato sperato, sappi che da oggi non solo ci riuscirai, ma scoprirai una serie di tecniche infallibili per ottenere la ciotola di riso perfetta.
Pronto? Partiamo!
Il riso è il prodotto di una pianta il cui nome è Oryza sativa, della quale esistono tre sottospecie, la japonica, la indica e la javanica (quest’ultima poco importante e diffusa per lo più nelle isole indonesiane). Immagino che non serva dirti quale di queste ci interessa nello sviluppo di questo articolo. Tuttavia le cose non sono così semplici come potrebbero sembrare, infatti all’interno di queste sottospecie esistono poi tantissime varietà di riso e non è sufficiente usare una qualsiasi varietà del genere japonica per ottenere il riso degli anime.
Avrai infatti sentito nominare molte volte nomi come Arborio, Carnaroli, Ribe, Originario, Vialone Nano eccetera. Queste sono alcune delle varietà che appartengono alla famiglia japonica, ognuna con delle caratteristiche legate per lo più alle dimensioni e alle proporzioni del chicco che le contraddistingue.
Al seguente link puoi consultare il documento ufficiale del Ministero delle Attività Produttive sulla denominazione delle varietà di riso: http://www.regioni.it/download/news/546560/
Se invece vuoi approfondire questo argomento in maniera più piacevole, puoi visionare il video di Dario Bressanini in cui spiega come funziona la nomenclatura italiana e perché non sempre la varietà di riso che pensi di mangiare è realmente quella indicata sulla confezione.
https://www.youtube.com/watch?v=qLAona8HB0A
Ma torniamo al riso degli anime! Da ormai circa una settantina di anni la varietà più pregiata di riso che viene utilizzata in Giappone è il Koshihikari, una varietà selezionata sul finire degli anni ‘50 e coltivata ancora oggi. Il chicco si contraddistingue per le piccole dimensioni e l’apparenza perlacea, traslucente. Piccole perle pronte a deliziare il tuo palato e a saziare il tuo stomaco.
Per mostrarti la differenza tra il riso al quale siamo abituati e il Koshihikari ho fatto questa foto che mostra il confronto con il riso Carnaroli, dal chicco più allungato, le maggiori dimensioni e un colore bianco pieno.
Curiosità
Lo sapevi che molto del riso che si consuma in Giappone proviene dall’Italia? Esistono infatti diversi produttori italiani che coltivano il Koshihikari. Gli standard ai quali aderire sono strettissimi e ogni anno i produttori devono superare un’ispezione da parte dei tecnici agrari giapponesi, i quali controllano l’intera filiera produttiva e assegnano o meno il certificato di produttore di qualità.
Nota: nel corso di questa ricetta useremo le quantità in termini di peso e non di volume, per due motivi. Il primo è che, mentre in Giappone è perfettamente normale possedere una cuociriso dotata di apposito misurino, qui da noi non è così scontato averne una. Inoltre è mia abitudine sperimentare e poi utilizzare il peso come unità di misura, al posto del volume, poiché il risultato finale sarà sempre identico e a prova di errore.
Fase uno, risciacquo
Dopo aver pesato il riso è necessario risciacquarlo per rimuovere l’amido in eccesso. Il procedimento di risciacquo andrà a togliere l’amido superficiale dal chicco di riso, come vedrai nel video. Infatti, il primo risciacquo restituirà un’acqua molto lattiginosa, ma ne saranno sufficienti tre o quattro, o se sei particolarmente pignolo come me, cinque, per eliminare la quantità di amido che non ci interessa avere. Ricordati che il riso è per lo più composto di amido e ottenere un’acqua perfettamente trasparente non è possibile. Quando l’acqua diventerà traslucida e permetterà di vedere limpidamente il riso sul fondo del nostro contenitore allora sarà segno che i lavaggi sono stati sufficienti.
Attenzione! Non sfregate il riso in quanto durante il lavaggio i chicchi diventano fragili e si corre il rischio di spezzarli, seguite le istruzioni del video.
Fase due, ammollo
Questo passaggio è importantissimo per poter ottenere un riso dal sapore delicato, ma al tempo stesso in grado di trasmettere un’intensa sensazione di appagamento sensoriale.
Quando mettiamo in ammollo il riso, questo assorbe l’acqua, idratandosi. Come effetto il chicco necessiterà di tempi di cottura inferiori e i complessi aromatici idrosolubili che esso contiene si conserveranno meglio, dovendo rimanere in ammollo nell’acqua di cottura per meno tempo. Il risultato sarà un riso profumato e straordinario.
Imposta un timer a trenta minuti, versa acqua fredda sul riso, che hai appena risciacquato e scolato, fino a coprirlo per almeno due dita e lascialo riposare fino allo scadere dei trenta minuti. Alla fine del processo noterai che il riso lasciato in ammollo avrà perso la sua traslucenza e acquisito un colore bianco molto simile al riso cotto.
Se, come me, anche tu sei interessato a scoprire quale meccanismo chimico vi sia alla base di questo cambiamento cromatico, puoi approfondire leggendo questo studio sul cambiamento di colore del riso in seguito a idratazione: Colour change in rice during hydration: Effect of hull and bran layers – https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0260877415300376
Fase tre, aggiunta dell’acqua di cottura
Finito il tempo di ammollo è il momento di scolare l’acqua e trasferire il riso in una pentola con fondo antiaderente sufficientemente capiente (attenzione, il riso in fase di cottura raddoppierà di volume, scegli attentamente la pentola). A questo punto dovrai aggiungere l’acqua nelle proporzioni di 1:1.20, ovvero lo stesso peso in acqua più il 20%.
Per capirci meglio, se stai cucinando un chilo di riso, dovrai aggiungere un chilo e duecento grammi di acqua. Qui sotto ti metto una tabella con i calcoli del peso per diverse quantità di riso. Tuttavia il calcolo è molto semplice da ottenere.
Attenzione! Se non possiedi una pentola con fondo antiaderente puoi usare una normale pentola d’acciaio, avendo però cura di non raschiare eventuale riso che risulti attaccato al fondo a fine cottura.
Tabella delle proporzioni tra riso e acqua e relative quantità di prodotto finito
150 grammi di riso = 180 grammi di acqua (circa una ciotola di riso o due onigiri)
300 grammi di riso = 360 grammi di acqua (circa due ciotole di riso o quattro onigiri)
500 grammi di riso = 600 grammi di acqua (circa tre ciotole di riso o sei onigiri)
600 grammi di riso = 720 grammi di acqua (circa quattro ciotole di riso o otto onigiri)
750 grammi di riso = 900 grammi di acqua (circa cinque ciotole di riso o dieci onigiri)
1000 grammi di riso = 1200 grammi di acqua (circa sette ciotole di riso o quattordici onigiri)
Nota: il riso dopo ammollo e cottura avrà raddoppiato il suo peso e lo avrà superato del 18% circa, ovvero, se prepariamo 150 grammi di riso, questo una volta cotto raggiungerà il peso di circa 390 grammi che è il risultato del peso del riso asciutto (150 grammi)+ l’acqua assorbita durante l’ammollo (circa il 18% del suo peso) + l’acqua di cottura assorbita (180 grammi). Durante la cottura ci sarà poi un calo di circa il 14% dovuto al processo di evaporazione dell’acqua bollente (anche se coperta, la tenuta della pentola non è stagna). alla fine avremo ottenuto circa 330 grammi di riso, considerati sufficienti per una porzione in ciotola o per preparare due onigiri.
Se vuoi cucinare più di un chilo di riso sarà sufficiente sommare tra di loro le varie pesate riportate in tabella, così da ottenere la proporzione di acqua necessaria.
Fase quattro, cottura
Poni la pentola sul fuoco e accendilo a livello medio, attendi che l’acqua vada a bollore e inizi a produrre schiuma, la quale tenterà di fuoriuscire dal coperchio. Una volta che ciò avviene, imposta il timer a dieci minuti e abbassa la fiamma al minimo.
Fase cinque, riposo a fuoco spento
Terminati i dieci minuti spegni il fuoco e lascia a riposare il riso all’interno della pentola, senza mai aprire il coperchio, per altri dieci minuti. Questo passaggio serve a far raffreddare il riso quel tanto che basta per non scottarsi. Inoltre, il riso appena cotto e quindi molto caldo, è molto più fragile e man mano che si raffredda acquista più consistenza. Quei dieci minuti permetteranno al riso di rafforzarsi un po’ e mantenere i chicchi integri una volta manipolati.
Fase sei, mescolatura
Terminati gli ultimi dieci minuti usa la spatola da riso, o una spatola di legno bagnata per mescolare il riso con un movimento circolare dal basso verso l’alto. Smuovilo tutto e fai attenzione a non schiacciarlo con la spatola di piatto. Per separarlo usa la spatola di taglio.
Fase sette, il tuo riso è pronto!
Ora che il tuo riso ha raggiunto la temperatura ideale ed è stato smosso, è pronto per essere messo in una ciotola e divorato con le tue bacchette. Non dimenticare di pronunciare il rituale いただきます (itadakimas) che è un ringraziamento per tutto ciò che ha contribuito a portare quella ciotola di riso sulla tua tavola, compreso il tuo affezionato Ojisan, che ti ha spiegato come ottenere un riso cucinato alla perfezione.
Istruzioni, quantità degli ingredienti e materiali per la cottura e la degustazione di un chilogrammo di riso:
1 chilogrammo di riso di tipo Koshihikari (o Originario in assenza del primo)
1200 grammi di acqua
Una pentola con fondo antiaderente (capiente a sufficienza)
Una paletta per riso o in alternativa una spatola/paletta di legno
Una terrina, o ciotola capiente, nella quale effettuare i risciacqui del riso
Un timer
Una o più ciotole, in base al numero di commensali
Bacchette
L’appetito di Goku!
Aspetta Ojisan, nella foga del momento ho fatto troppo riso. Cosa ne faccio di quello che avanza?
Per prima cosa, non metterlo in frigo! Il riso cotto ha un pessimo rapporto con il frigorifero. Tende infatti ad asciugarsi e a seccarsi. La cosa migliore è congelarlo. Fanne delle palline di circa 330 grammi, chiudile in un sacchetto e congelale. Quando ne avrai voglia potrai scongelarlo in microonde e gustarlo come fosse appena fatto!
In conclusione
Se hai seguito tutte le istruzioni per bene, ora sai come preparare alla perfezione il riso degli anime e potrai usarlo per un’infinità di preparazioni, molte delle quali ti insegnerò a fare. Per ora non mi resta che augurarti buon appetito e darti appuntamento alla prossima ricetta con il mio Manga e Anime Food.
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ChibiCiao da Ojisan!