Cibichibi Manga Food

Onigiri, il Manga Food per eccellenza!

Gli onigiri sono senza dubbio la specialità gastronomica giapponese più raffigurata negli anime e nei manga. Le primissime apparizioni sono datate sul finire degli anni ‘70 e il primo in assoluto a comparire sui teleschermi italiani si palesa nella quinta puntata di Atlas Ufo Robot (UFOロボグレンダイザー UFO Robo Gurendaizā), il 10 aprile del 1978. Da quel momento, il misterioso triangolino di riso guarnito dal caratteristico e altrettanto misterioso quadratino nero comparirà un po’ ovunque e praticamente in ogni serie animata in cui il cibo venga più o meno raffigurato.

Mizar Onigiri
Mizar mangia il primissimo onigiri comparso su uno schermo italiano, 10 aprile 1978

Ricordo che da bambino capivo che si trattava di riso, anche perché spesso venivano raffigurati i chicchi che si appiccicavano sulla faccia del famelico protagonista di turno, ma le domande restavano molte e tutte senza risposta: cosa sono? Si tratta solamente di riso? Che sapore ha? È dolce o salato? Perché i giapponesi dovrebbero trovare così saporito un triangolo di riso? Cos’è quel quadratino nero sempre presente?

Inutile dire che non esisteva risposta a queste domande. Gli onigiri per decenni rimasero un mistero irrisolvibile e gli adattamenti in italiano non aiutavano di certo. Di fatto la parola “onigiri” non è apparsa se non in tempi recenti ed essi venivano tradotti o meglio dire, non tradotti, nei modi più disparati: in Jeeg Robot d’Acciaio vengono chiamati “focacce”, in Mazinga Z “arancini”, il caso più curioso si verifica in una puntata di Lupin III, dove Lupin, che sta spiando sotto travestimento le azioni di un investigatore, gli chiede lumi su quel che sta mangiando. Il dialogo è il seguente: “Mi scusi, potrei sapere che cosa sta mangiando?”
“Questa golosità si chiama “omusibi” (storpiatura di omusubi, un altro nome dell’onigiri) ed è un tipico dolce giapponese fatto con riso e frutta candita.“

Questa è la prima volta in cui l’onigiri assume un ruolo di rilievo nella narrazione ed è una delle primissime volte in cui si usa un nome giapponese per descrivere un cibo, seppur storpiato e sebbene poi l’onigiri venga descritto come un dolce fatto con riso e frutta candita, insomma, diamo merito all’impegno.

In quegli anni infatti, a cavallo tra ‘70 e ‘80, non sarebbe infatti stato semplice usare i nomi reali, non si sarebbe capito granché di cosa mangiassero i protagonisti e gli adattatori preferivano usare descrizioni vicine a ciò che lo spettatore italiano poteva comprendere. Nulla di male quindi, col tempo le cose sarebbero migliorate.

L’onigiri è così amato in Giappone da essere diventato simbolo del comfort food. Ricordiamo tutti la scena tratta da La Città Incantata in cui Chihiro viene consolata da un onigiri offertole da Haku, per citare una scena su tutte.

Insomma, nomi giusti o sbagliati a parte, l’onigiri è senza dubbio il cibo protagonista incontrastato di anime e manga, motivo per cui quando ho dato vita a Cibichibi l’ho scelto come logo.

 

Un po’ di storia

Prima di passare alla procedura per ottenere i tuoi gustosissimi onigiri perfetti, ti racconto qualcosa sulla loro storia.

Gli onigiri sono fatti cucinando il riso, modellandolo a mano in un triangolo o altra forma, quindi inserendo altri ingredienti nel riso. Sono chiamati “onigiri” (おにぎり), “omusubi” (おむすび) o “nigirimeshi (”握り飯; にぎりめし) a seconda della regione, del negozio che li vende o delle abitudini personali, ma nessuno dei due termini è più corretto dell’altro. Non c’è alcuna differenza particolare tra i due termini, ma ci sono diverse spiegazioni sul perché vengano chiamati con due nomi diversi.

Riguardo al nome omusubi, la prima teoria afferma che tale termine tragga origine da Takamimusubi e Kamimusubi, due dèi della mitologia giapponese. I popoli antichi identificavano le montagne quali dèi, ed erano convinti che modellando il loro riso in forme di montagna avrebbero ricevuto la loro forza, le polpette di riso vennero quindi battezzate “omusubi” in onore degli dèi. L’idea della montagna come espressione della divinità è tutt’oggi viva nella cultura giapponese.

Un’altra teoria afferma che durante l’era Heian, le persone di alto livello sociale si riferivano alle loro polpette di riso col nome “omusubi”, mentre i cittadini comuni le chiamavano “onigiri”.

Altre teorie affermano che le parole onigiri e omusubi derivano da “oni o kiru” (che significa “abbattere gli spiriti maligni”) e “en o musubu” (che significa “stringere una relazione”).

In ogni caso il termine omusubi si riferisce sempre alla forma di montagna, mentre onigiri può riferirsi a qualsiasi forma il riso appallottolato possa assumere, questo è il motivo per cui si ritiene che l’origine più probabile del termine onigiri sia mutuata dal termine nigiru che significa afferrare, tenere in mano, pressare o dare una forma.

Inutile dire che il termine più conosciuto, probabilmente perché risulta il primo ad essersi diffuso al di fuori del Giappone sia “onigiri” e così ci riferiremo ad essi da qui in poi.

Fonte: https://matcha-jp.com/en/1635

L’abitudine di appallottolare il riso prima di mangiarlo è molto antica e il primo reperto documentato risale addirittura a duemila anni fa, come testimonia il ritrovamento effettuato durante degli scavi in Giappone. Sul reperto sono infatti state trovate impronte digitali che testimoniano l’abitudine di pressare il riso.

Primo Onigiri
Not my best onigiri

In epoca più recente, durante l’era Heian (794-1185/1192), prende vita l’onigiri come lo conosciamo oggi, ma ancora senza alga, che viene servito a corte ed è il pasto della servitù. All’epoca è conosciuto con il nome di tonjiki (頓食), ovvero “pasto veloce”. Esso diventa via via il simbolo di un pasto frugale, adatto ad esempio ad essere trasportato e consumato durante le battaglie, o nei picnic in tempo di pace. Dovranno passare ancora cinque secoli, periodo Genroku (1688-1704), affinché le alghe processate e pressate in fogli essiccati vengano prodotte in massa e possano divenire di facile accesso per tutti, dando così vita all’onigiri come lo conosciamo oggi.

Ora che conosci le basi nozionistiche sull’onigiri è il tempo di passare alla parte pratica e imparare a farne di perfetti.

Come fare un onigiri senza sbagliare un colpo

La prima cosa, quella essenziale, è avere a disposizione il riso già pronto. Cotto seguendo la corretta procedura, che potrai trovare nell’apposito articolo corredato di video ricetta che ho già pubblicato al seguente link: https://cibichibi.it/2020/03/16/come-cucinare-il-riso-degli-anime/

Ok, ma cosa ci metto dentro?

L’onigiri si presta ad essere riempito con qualsiasi ripieno salato che i tuoi gusti desiderino. L’unico limite è la tua fantasia. Ecco di seguito una lista di ripieni tradizionali e non.

 

Ripieni tradizionali

Le materie prime necessarie per preparare alcuni dei seguenti ripieni sono di difficile reperimento, altre possono essere reperite facilmente, altri ancora sono di uso comune anche in Italia e li inseriamo a beneficio della completezza di informazioni:

  • Umeboshi, particolare prugna giapponese marinata dal gusto pungente
  • Mentaiko, uova di merluzzo marinate
  • Tonno e maionese
  • Salmone cotto
  • Okaka, fiocchi di katsuobushi mischiati con salsa di soia e mirin
  • Alga kombu cotta e marinata in salsa di soia, mirin, sakè e zucchero

 

Ripieni non tradizionali

Qui il discorso è molto più vario, infatti l’onigiri appartiene a quel genere di preparazioni che si presta alla fantasia e ai gusti personali. Devi vedere l’onigiri come un elemento “neutro” che può sposarsi con un’infinità di ripieni e di varianti. Qui gli unici limiti sono i tuoi gusti, la tua fantasia e la disponibilità di ingredienti che hai al momento.

 

Ripieni di carne

  • Maiale
    • Marinato in salsa di soia e cotto
    • Impanato e fritto previa marinatura in salsa di soia o teriyaki
    • In forma di carni salate conservate o insaccati, come il prosciutto cotto, bacon, wurstel o altro a scelta (qualcuno lo ha provato con la mortadella!)
  • Pollo
    • marinato in salsa di soia e ripassato in padella
    • Impanato con panatura classica o con fecola/amido (karaage)

Ripieni di pesce

  • Tonno
    • In scatola mischiato con maionese, salsa sriracha e con l’aggiunta di zenzero marinato
    • Solo con maionese, gusto più delicato
    • Saltato con o senza salsa di soia
  • Crostacei
  • Pesce di qualsiasi genere

Ripieni vegetariani

  • Uova in varie forme
  • Verdure saltate
  • Tofu

Affrontare uno per uno questi ripieni richiederebbe un articolo chilometrico. Nel video ci concentriamo su quattro ripieni, due tradizionali e due “liberi”:

  • Facilmente reperibile: wurstel, tonno e maionese
  • Facilmente reperibile: pollo marinato
  • Reperibile con qualche difficoltà: okaka, fiocchi di katsuobushi insaporiti con salsa di soia e mirin

I ripieni come tonno e maionese necessitano di qualche informazione aggiuntiva.

Va infatti tenuto a mente che, qualora scegliessimo un ripieno che per sua natura risulti “cremoso”, bisognerà avere l’accortezza di non esercitare eccessiva pressione in fase di modellazione della pallina di riso. Nel video vi mostro per bene come fare.

 

Che cosa mi serve?

  • Riso cotto
  • Sale
  • Ripieni in base al gusto personale o alla disponibilità
  • Fogli di alga nori
  • Una palettina da riso o in legno
  • Una vaschetta dentro la quale mettere il riso
  • Un contenitore per l’acqua fresca
  • Dei contenitori per i ripieni
  • Un panno per asciugare le mani 

 

Procedimento

  1. Salatura: una volta disponibile il riso abbi cura di attendere che si raffreddi a sufficienza per evitare di scottarti. Quando ritieni che sia pronto, ovvero entro un range di temperatura che va da “sopportabile” a temperatura ambiente, sistemalo in un recipiente che ti permetta di lavorarlo comodamente e aggiungi del sale. In questa fase puoi prenderne una piccola parte e assaggiarlo per verificare se il sale si sente, avendo ovviamente cura di non prenderlo con le dita con le quali hai salato, per evitare errori di giudizio dovuti al sale già presente sulle tue dita. Mischia il riso con la palettina inumidita e, una volta ottenuto il grado di salatura che ti piace, sistemalo cercando di distribuirlo in maniera uniforme. Che il recipiente sia quadrangolare o tondeggiante non importa. Una volta ben distribuito suddividi il riso in parti uguali tracciando una linea con la spatola o con un coltello per ottenere delle “fette” o porzioni che ti indicheranno quanti onigiri riuscirai ad ottenere. Tieni conto che un onigiri va bene quando usi circa 150 grammi di riso cotto per porzione. Per questo è importante che pesi il riso già cotto prima di iniziare. Attenzione, qui descrivo il procedimento di salatura che io preferisco e che trovo più pratico, ovvero aggiungere il sale direttamente nel riso per poi mischiarlo. Nel video ti mostro però il metodo più tradizionale. Sta a te scegliere come procedere, entrambe i metodi vanno bene.
  2. Pressatura: qui darò per scontato che tu abbia già preparato i ripieni che hai deciso di usare e che avrai ordinatamente sistemato sul tuo piano di lavoro. Vicino a te dovrà anche essere presente una ciotola o contenitore di acqua pulita e fresca che ti servirà per inumidirti le mani (nel video ti mostro come fare). Con le mani inumidite afferra la prima porzione di riso e fanne una palla, pressandola per bene, ma senza fare il cosplay di una pressa idraulica.
  3. Farcitura e modellazione: a questo punto usa un dito per formare un foro all’interno della pallina che ne raggiunga il centro e inserisci un po’ del tuo ripieno. Richiudi il riso su se stesso e posiziona le mani come ti mostro nel video. La magia si compie da sola!
  4. Applicazione dell’alga: una volta ottenuta la forma della montagna sacra applica l’alga usando uno degli stili che ti mostro nel video. Lo scopo dell’alga è doppio, permettere di afferrare l’onigiri senza che ti si appiccichi alle mani e conferire un leggero sapore di pesce.

A questo punto i tuoi onigiri sono pronti, buon appetito!

 

Come preparare i ripieni che vedi nel video

  • Tonno, maionese e sriracha
    Ingredienti: tonno in scatola da 100 grammi, due cucchiai di maionese, salsa sriracha in base ai tuoi gusti.
    Procedimento: scola il tonno dai liquidi e miscela il tutto. Il tuo ripieno al tonno è pronto.
  • Pollo marinato
    Ingredienti: 150 grammi di pollo tagliato a piccoli cubetti, un cucchiaio di salsa di soia, due spicchi di aglio.
    Procedimento: metti i cubetti di pollo in un recipiente e mischialo ad un cucchiaio di salsa di soia e a due spicchi di aglio schiacciati. Mescola il tutto e tieni in frigo per almeno mezz’ora.
    Scalda due cucchiai di olio in una padella e soffriggi il pollo per circa 10 minuti a fiamma vivace, mescolando di tanto in tanto. Terminata la cottura riponi il pollo in frigo per almeno 10 minuti.
  • Wurstel
    Sarà sufficiente tagliarli a rondelle. Se vuoi renderli più golosi mischiali con un po’ di maionese.
  • Okaka
    Ingredienti: 3 grammi di katsuobushi, due cucchiai di salsa di soia, un cucchiaio di mirin.
    Procedimento: mescolare il tutto fino a che i liquidi si siano integrati con i fiocchi di pesce. Aggiungere a piacere dei semi di sesamo e/o salsa sriracha.

Altre fonti di approfondimento: http://www.iromegane.com/japan/vocabulary/history-of-onigiri/

Condividi questo articolo!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

shares
Open chat
1
Ciao carissmo MangiaManga, l'emergenza Covid19 ci travolto come il più spietato potente dei nemici. Per continuare a offrire l'esperienza del Manga Food e per ricever eun sostegno abbiamo organizzato una raccolta di fondi che ti dà il diritto di ricevere un Box di ingredienti e la possibilità di ricevere indietro la somma attraverso servizi di varia natura.
Scopri come fare e cosa puoi ricevere:

{LINK https://bit.ly/2WncZ21 Inviaci la Genkdama!}